Sobre llevat i "baking soda"

Tot buscant receptes de cookies m'he fixat que els americans sovint utilitzen, en comptes de llevat, una cosa anomenada “baking soda”. A l'hora de fer les galetes, però, em vaig trobar que al súper no en venien, de bicarbonat d'aquest (o no el vaig saber veure), de manera que vaig fer servir el llevat en pols de tota la vida. Però em va quedar el dubte de si feia bé. Així doncs, com que aquest aspecte em va deixar una mica intrigada, he decidit fer una petita recerca sobre el tema.

Resulta, pel que he pogut llegir, que el “baking soda” no és res més que bicarbonat de sodi (NaHCO₃). Aquest compost és bàsic i reacciona amb els àcids desprenent diòxid de carboni. És aquest gas el que fa pujar la massa, ja que “infla” les “bombolles” d'aire que té aquesta. Les seves característiques fan que el bicarbonat només es pugui utilitzar, doncs, en receptes on s'hi afegeix algun ingredient àcid, com algun cítric, iogurt, vinagre, etc.

D'altra banda, el llevat (no el de forner, sinó el que és en pols) no és res més que bicarbonat barrejat amb un element àcid, cosa que fa que no calgui afegir un ingredient àcid a la massa, ja que ja el porta incorporat. A més, també evita que s'alteri el gust de la massa, cosa que sí que pot succeir amb el bicarbonat sol (aquest, en reaccionar es divideix en diòxid de carboni i en carbonat de sodi, compost que té un gust amarg). En aquest cas, el llevat reacciona amb els líquids i és a partir d'aquesta reacció que desprèn el gas que fa pujar la massa. Tanmateix, s'ha de tenir en compte que el llevat és menys efectiu que el bicarbonat, ja que cada cullerada conté només ¼ de bicarbonat.

Així doncs, es pot arribar a la conclusió següent: no hi ha cap problema en utilitzar llevat en lloc de bicarbonat (però sí a l'inrevés!) però s'ha de tenir en compte que, perquè tingui el mateix efecte se n'hauria d'augmentar la dosi (doblar o triplicar la dosi original de bicarbonat si se substitueix per llevat).